Chi Siamo

Umbria Gourmet è un marchio creato da Oasi Umbria delle Eccellenze srl, azienda che opera nel settore agroalimentare, svolgendo attività di trasformazione e commercializzazione di prodotti tipici e naturali come erbe campagnole, piante officinali, funghi e tartufi, prodotti di eccellenza della regione Umbria che possono diventare importanti fattori di sviluppo economico.

Oggi il consumatore va alla ricerca di prodotti agroalimentari naturali e salutari, che abbiano una forte connotazione qualitativa legata al territorio di provenienza e con ciò che esso rappresenta in termini di ambiente e tradizioni, elementi non riproducibili in altri territori.

Fin dal 2008, anno della sua fondazione, Oasi Umbria delle Eccellenze srl, ha interpretato il territorio umbro come risorsa in cui fare eccellere una agricoltura sostenibile a livello ambientale, il suo obiettivo è quindi quello di concorrere allo sviluppo di un’economia basata sull’identità di un territorio, sulla conoscenza e sull’innovazione ma anche sulla creatività, la storia e la qualità. Un’economia in grado di coniugare coesione sociale e competitività e di trarre forza dalle comunità e dai territori.

Dall’ agosto del 2013 Oasi Umbria delle Eccellenze, con il marchio Umbria Gourmet, ha concentrato la sua attività sulla ricerca e sperimentazione per la produzione di gastronomia in cottura sottovuoto. Dopo circa due anni sono stati prodotti, testati e certificati circa 30 menù. Antipasti, primi, secondi, contorni, dessert sia di carne che di pesce. Il prodotto è destinato ad un target molto variegato: il consumatore finale, ristoranti, enoteche, bar.

Immaginiamo di essere a Madrid, a Plaza Mayor o, perché no, a Londra, a Trafalgar Square. E all’ora di pranzo sedersi e poter degustare i migliori prodotti della gastronomia umbra come preparati al momento. Da oggi tutto questo è possibile grazie a Umbria Gourmet. “E’ questa la gastronomia del futuro”, spiega Luciano Loschi, presidente ed ideatore del brand Oasi Umbria delle Eccellenze che fin dal 2008 ha interpretato il territorio come una risorsa sia in termini ambientali che di prodotti tipici. “Abbiamo una grande ricchezza – spiega ancora Luciano – ce l’abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni. Da qui è partita la mia idea di creare Umbria Gourmet”. Non solo un marchio dunque, ma un vero e proprio modo di concepire la qualità, la storia e la tradizione di un territorio e portarlo ovunque.

Innovazione: dal 2013 Loschi si è concentrato su attività di ricerca, sperimentazione e infine produzione di gastronomia cotta sottovuoto. E’ questo il core business di Umbria Gourmet: più di 30 menu, anche per vegetariani e vegani, dall’antipasto ai primi, dai secondi ai contorni e ai dolci preparati dai migliori chef con materie prime di assoluta qualità, messi sottovuoto, cotti e poi abbattuti in positivo a + 2°C. Con questo semplice metodo “la Shelf Life, cioè il tempo di scadenza, aumenta di molto ed è possibile conservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto fino ad un mese”.

Verdure di stagione, lasagne al tartufo, selvaggina, patè di fegato ma anche salumi e sughi pronti da consumare sempre e ovunque. La gastronomia del futuro non ammette sprechi e prevede un’alimentazione sana ed equilibrata, con materie prime di altissima qualità. Per questo Umbria Gourmet assieme all’Accademia delle Erbe Campagnole Spontanee è stata chiamata a rappresentare l’innovazione e le eccellenze agroalimentari umbre a Expo 2015. Tutto il meglio dei prodotti della terra all’interno dell’esposizione universale nel Cluster Food Umbria.

La Cottura Sottovuoto

Storia

l processo di cottura sottovuoto è stato sviluppato in Francia durante l’inizio degli anni ’70 da Bruno Goussault, come soluzione per migliorare la cottura delle carni rosse. Egli scoprì che, se l’alimento veniva ermeticamente sigillato in un sacchetto, quasi in assenza di ossigeno e cucinato ad una temperatura più bassa di quella usuale, la carne tratteneva più succhi, aveva una consistenza migliore e la cottura risultava uniforme mantenendo un colore perfetto ed un sapore molto più buono.
Nello stesso periodo lo chef Georges Pralus stava perfezionando la stessa tecnica di cottura, con i fratelli Troigros, a Roanne nella Valle della Loira. L’esperimento consisteva nella cottura del foie gras in un contenitore di plastica, in assenza di ossigeno e a temperatura più bassa. Il risultato fu sensazionale: il fegato mantenne tutte le sue proprietà organolettiche, le dimensioni e peso rimasero quasi inalterate dopo la cottura, lo “Shelf Life”, cioè il tempo di scadenza, aumentò di molto conservando tutte le proprietà organolettiche del prodotto.
Non è possibile dire se sia stato Goussault o Pralus il padre della cottura sottovuoto come tecnica di cottura degli alimenti nelle cucina moderna. Certamente entrambi hanno contribuito alla diffusione di questa nuova tecnica oggi usata nella grande ristorazione.

Che cosa è la cottura sottovuoto

E’ una tecnica di cottura che consiste nell’applicare del calore ad un prodotto condizionato in sottovuoto, in busta o vaschetta resistenti al calore. Queste cotture si caratterizzano per l’utilizzo di basse temperature e tempi di cottura generalmente più lunghi di quelli tradizionali.

Concetti di fisica

Il sistema di cottura sottovuoto si basa su un semplice concetto fisico: l’acqua a livello del mare bolle a una temperatura di 100°C, più la pressione diminuisce e più la temperatura in cui l’acqua si trasforma in vapore si abbassa. Confezionando sottovuoto un alimento si crea all’interno del sacchetto una depressione che durante la cottura permette di creare vapore a temperature più basse, favorendo la cottura dell’alimento stesso.
Questo tipo di processo permette di cuocere l’alimento senza andare ad intaccare in maniera negativa gli elementi nutritivi, permette di mantenere intatta la struttura cellulare, non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto ma le esalta. L’assenza di ossigeno non comporterà l’ossidazione dei prodotti, i quali manterranno la loro colorazione originale anche dopo la cottura e per tutto il tempo della loro conservazione.

Filiera Produttiva

L’alimento viene preparato per la cottura (tagliato, pulito, lavato ecc.) e quindi condito con tutti gli alimenti che fanno parte della ricetta (sale, grassi, vino, farine, verdure, erbe, spezie, ecc.),
Successivamente viene confezionato sottovuoto in sacchetti ad alta resistenza meccanica in poliamide bi-orientato e polipropilene (BOPA/PP), resistenti a temperature fino a 140°C.
Poi viene cotto in forno a vapore termostatato a temperatura inferiore ai 100°C., oppure a bagno-maria.
A fine cottura viene immediatamente abbattuto in positivo a +3°C.
Il prodotto quindi andrà conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra +1°C e +3°.

Migliori qualità organolettiche

Il condizionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l’alimento dall’ambiente esterno e la successiva cottura crea all’interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione che permette di distruggere gran parte dei germi presenti. Non c’è contatto fra alimento e mezzo di cottura quindi l’alimento non asciuga e non assorbe liquidi o grassi, gli ingredienti si mescolano bene fra loro senza però perdere il proprio sapore. L’acqua non si separa dall’alimento come nelle carni cotte troppo e comunque la perdita di liquidi è di gran lunga minore rispetto alle cotture tradizionali. Gli aromi non vengono dispersi ma rimangono all’interno del prodotto mantenendo la sua qualità organolettica e tenerezza.
Una volta che l’alimento viene abbattuto le sue caratteristiche si mantengono fino al momento in cui il sacchetto viene riaperto, a condizione che il prodotto venga conservato a temperatura adeguata senza subire sbalzi di temperatura.
Oltre al vantaggio di migliorare le caratteristiche dell’alimento una volta cotto, vi è quello, non meno importante, di permettere una durata del prodotto che può variare dai 15 ai 40 giorni continuando a mantenere e a volte migliorando le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Igiene Alimentare

Il trattamento termico oltre a cucinare l’alimento permette una pastorizzazione che elimina le forme vegetative microbiche. Con la pastorizzazione viene eliminata la gran parte dei germi. Dopo la cottura il raffreddamento deve avvenire il più velocemente possibile, lo shock termico ha un effetto ibernante sui batteri presenti nelle derrate. Influisce sull’azione degli enzimi riducendone l’attività a quasi nulla, arrestando così il naturale degradamento degli alimenti.
Di qui in avanti la temperatura andrà mantenuta tra 1°C e 3°C., in questo modo la gran parte della flora batterica cessa di svilupparsi, le spore non si possono attivare e l’alimento mantiene le sue caratteristiche più a lungo.

Da queste premesse appare evidente che per assicurare condizioni microbiologiche e quindi igieniche dei piatti precucinati cotti in suos-vide diventa indispensabile non soltanto lavorare le materie prime in condizioni igieniche ineccepibili e assicurare il corretto mantenimento della catena del freddo in tutte le fasi di stoccaggio, ma anche possedere delle macchine il più possibile affidabili con un basso margine di errore nella valutazione della temperatura.

Alimenti più salutari

Nella cottura delle carni, poiché le temperature sono inferiori ai 100°C, non vengono generati grassi saturi. La temperatura di cottura viene controllata da una sonda al cuore, ciò consentirà una maggiore uniformità di cottura e quindi un alimento più digeribile.
I sapori naturali dell’alimento vengono esaltati, perchè gli olii essenziali che danno sapore e che con la cottura tradizionale evaporano, con la cottura sottovuoto restano inalterati. L’alimento quindi necessita di meno condimenti, meno sale e meno grassi, un fattore molto importante per il consumatore sempre più attento a questi particolari.